Quelques règles

Vous êtes responsable d'un établissement de restauration servant ou livrant des repas à une collectivité de consommateurs réguliers (ex : cantine scolaire, colonie de vacances, établissement médical ou médico-social, foyer, restaurant d'entreprise, ...). 

Si tous les repas sont consommés sur place (activité de "cuisine sur place" ou de "restaurant satellite"), vous devez déclarer votre établissement auprès de la DDPP à l'aide du formulaire Cerfa n° 13984

Si les repas sont livrés pour tout ou partie sur un autre site (activité de "cuisine centrale"), vous devez obtenir un agrément sanitaire ou une dérogation à l’obligation d’agrément.
 
A noter : si votre restaurant combine une activité de restauration commerciale et de restauration collective, vous devez déclarer ces deux activités sur un seul formulaire.

Des obligations spécifiques en matière de sécurité sanitaire des aliments

L'arrêté du 21 décembre 2009, disponible sur Galatéepro,  prévoit un certain nombre de dispositions spécifiques à la restauration collective  qui peuvent être présentées ainsi dans un objectif pédagogique (se reporter à l'arrêté pour connaître les exigences réglementaires exactes) :

• Les plats mis à refroidir doivent faire l'objet d'un refroidissement rapide de plus de 63° C à moins de 10° C en moins de deux heures. Cet objectif permet de limiter la prolifération des germes pathogènes qui est très rapide dans les plats maintenus à température ambiante. Le respect de cet objectif doit pouvoir être prouvé. Un enregistrement systématique des heures et des températures de début et de fin de refroidissement est souvent mis en place.
• Le réchauffage des plats doit être rapide, de 10° C à 63° C en moins de une heure, selon les mêmes principes. Les plats froids doivent être maintenus à moins de 3° C, avec une tolérance jusqu'à 10° C pendant moins de deux heures avant le service.
• Les plats chauds doivent être maintenus à plus de 63° C.
• D’autres objectifs de température et de durée peuvent être retenus à condition qu’ils soient validés.
• Les plats préparés à l'avance ont une durée de vie de J+3 maximum  , à moins que des durées de vie plus longues ne soient validées pour certaine recettes grâce à des études de vieillissement adaptées (analyses microbiologiques en fin de durée de vie avec décrochement de température).
• Les excédents ne sont pas resservis à moins d'être restés protégés des consommateurs et de pouvoir justifier de leur maintien en température.
• Excepté pour les aliments pré-emballés, les fruits non transformés et le pain, des plats témoins (portions de 80 à 100g) doivent être systématiquement prélevés en fin de service, puis conservés entre 0 et 3°C pendant au minimum 5 jours après consommation. Ces plats témoins sont mis à la disposition de la DDPP en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).
• Le responsable de l’établissement doit déclarer toute suspicion de TIAC (apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, usuellement digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire) auprès de la DDPP.

Pour la restauration scolaire, des obligations spécifiques en matière de nutrition
Plus d’informations sont disponibles sur le site : http://alimentation.gouv.fr/bien-manger-a-la-cantine